Crostata cioccolato e fragole: “L’antica” di E. Knam

Per vedere la ricetta di questa golosissima crostata andate sul mio nuovo blog —> http://blog.giallozafferano.it/samantaspastry

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Spero che mi seguiate anche su questa nuova piattaforma e ci vediamo oggi pomeriggio per una nuova ricetta golosa. Vi suggerisco solo un nome : Ernst Knam 🙂

Home made granola con avena, farro e miglio

La mattina mi piace dedicare del tempo alla colazione. È il mio pasto preferito e dunque mi piace variare e magari preparare qualcosa di sfizioso e goloso. Quella dei cereali è un’abitudine presa all’estero, durante i miei viaggi e durante il periodo in cui lavoravo in un ostello in irlanda. Di solito compravo il muesli normale o quello croccante, ma ogni volta mi si alzava la glicemia solo a guardare la quantità di zucchero indicata sulla confezione. Poi su vari blog sia italiani che stranieri ho trovato un sacco di ricette facilissime e che davano risultati migliori dei prodotti del supermercato. Quindi Da quando ho scoperto che la granola si può preparare in casa, non posso più farne a meno. La cosa bella è che potete aggiungerci ciò che più vi piace e dunque cambiare gusto ogni volta che volete. Io per cominciare ho scelto avena, farro e miglio soffiato, semi di chia e di sesamo e un pizzico di cannella. La ricetta e’ ispirata da varie fonti, le quali ho modificato in base ai miei gusti. Io li mangio con yogurt di soia e con della frutta fresca e i cereali rimangono belli croccanti fino all’ultima cucchiaiata!

Ingredienti:
2 tazze di fiocchi di avena
1 tazza di farro soffiato
1 tazza di miglio soffiato
1/3 di tazza di semi di chia
1/3 di tazza di semi di sesamo
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere
Un pizzico di sale
1/3 di tazza di miele millefiori
1/3 di tazza di olio d’oliva

Preriscaldare il forno a 175°C. Mescolare tra di loro i cereali e i semi. In un’altra ciotola mescolare il miele, l’olio, il sale e la cannella. Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli solidi e mescolare fino a che tutto è ben amalgamato. Versare su una teglia ricoperta di carta da forno e appiattire. Infornare per 10 minuti. Poi Tirare fuori dal forno, mescolare e infornare di nuovo fino a che i cereali non saranno croccanti e tostati. Sfornare e lasciar raffreddare completamente. Conservarli in un contenitore ermetico per mantenere la croccantezza.

Madeleines con gocce di cioccolato

Perfette per accompagnare il tè pomeridiano, le  Madeleines sono dei piccoli dolcetti a forma di conchiglia, tipici della tradizione dolciaria francese. Si vedono spesso nei supermercati, ma sono facilissime da preparare in casa e sono anche piu’ buone. La ricetta è del maestro Luca Montersino, presa dal libro “Croissant e biscotti” alla quale ho aggiunto del cioccolato a pezzetti 75% cacao e ho usato il latte di soia al posto di quello vaccino.

Ingredienti per 14 Madeleines :

• 100g di zucchero semolato
• 110g di uova (2 uova )
• 125g di farina
• 3,5 g di lievito per dolci
• 25ml di latte di soia
• 65g di burro
• 100g di cioccolato fondente 75% cacao in pezzetti

Montate le uova con lo zucchero utilizzando una planetaria o con le fruste. Dopo aver ottenuto una spuma stabile e ben gonfia, unite la farina setacciata con il baking, mescolando dal basso verso l’alto. Completate aggiungendo il latte e il burro fuso.Aggiungete le gocce di cioccolato e mescolate. Colate il composto negli appositi stampini e cuocete in forno a 220°C per circa 4 minuti, quindi abbassate la temperatura a 190°C e lasciate cuocere per altri 7-8 minuti.

Tarte Tatin di Julia Child

Non sono un’amante delle torte di mele. Non mi sono mai piaciute molto, ho sempre preferito a queste dell torte al cioccolato (una qualsiasi, bastava che ci fosse del cacao all’interno) . La Tarte Tatin pero’ mi incuriosiva, con quel guscio croccante di pasta brisè e le mele caramellate.

Il primo tentativo l’ho fatto con una ricetta e una modalità che poi si è rivelata insoddisfacente. Avevo dapprima fatto il caramello, l’ho versato nella teglia, ci ho messo le mele sopra e poi la pasta brisè. Con mia grande insoddisfazione pero’ il caramello era venuto troppo chiaro, le mele non si erano cotte e avevo usato una pasta brisè già pronta che si era cotta troppo sopra e dentro era cruda. Un incubo. Quindi per un po’ ho messo da parte questo mio desiderio di Tarte Tatin, dedicandomi ad altro.

Cheese cake ai mirtilli – Blueberry cheese cake

Le cheese cake sono entrate nella mia vita in modo un po’ insolito. Non sapevo effettivamente cosa fossero, e le guardavo con un po’ di sospetto, non riuscivo ad immaginare una torta preparata con il formaggio. In compenso mi ricordo che una nota marca di prodotti dolciari, vendeva dei preparati per delle torte allo yogurt, che non mi dispiacevano affatto, ma erano pur sempre preparazioni industriali e di formaggio non aveva nulla.

Con il tempo, crescendo ho cominciato ad apprezzare la freschezza e la golosita’ di questa torta, facilissima da preparare, perfetta per l’estate, quando fa talmente caldo che solo l’idea di accendere il forno ti fa sudare, ma si ha comunque voglia di mangiare qualcosa di dolce.
Questa ricetta e’ il frutto di vari spunti trovati qua e la’, personalizzandola secondo i miei gusti. In primis non contiene gelatina o colla di pesce, che da quando ho scoperto di cosa e’ fatta ne ho una repulsione assoluta. Secondo non ha zuccheri aggiunti, poichè la dolcezza è data dal cioccolato bianco.

La cosa bella e’ che i mirtilli si possono sostituire con qualsiasi altra frutta, il cioccolato bianco con cioccolato al latte o fondente. Sperimentate e non ne rimarrete delusi 🙂

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

●250g di biscotti secchi
●90g di burro
●200g di cioccolato bianco
●300g di formaggio spalmabile
●100 ml di panna fresca
●125g di ricotta
●125g di mirtilli freschi
●3 cucchiai marmellata di mirtilli

Tritare nel mixer i biscotti secchi e 30 g di cioccolato bianco fino a formare una polvere fine. Sciogliere in un pentolino il burro e lasciar intiepidire. Versare poi il burro insieme alla polvere di biscotti e avviare il mixer per amalgamare i due composti. Dopo aver foderato una teglia di carta da forno, disporre i biscotti sulla base ed appiattire. Mettere in frigorifero a far indurire. Nel frattempo sciogliere il resto del cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde e lasciar intiepidire.
Per preparare la crema, setacciare la ricotta, aggiungere il formaggio spalmabile e mescolare il tutto. Aggiungere il cioccolato fuso e amalgamare. Montare la panna e inglobarla poco alla volta al composto. Aggiungere a piacere i mirtilli interi, e versare la crema sulla base di biscotti. Mettere in frigorifero per almeno 5/6 ore.

Prima di servire, sciogliete in un pentolino la marmellata. Lasciatela raffreddare e create delle decorazioni sulla superficie con una sac à poche, o spalmatela delicatamente. Guarnite a piacere con mirtilli freschi.

DIY: Cristalli/ Perle di zucchero (per le Gauffres de Liège)

Nonostante io ami la pasticceria italiana e i nostri dolci tradizionali, spesso ho voglia di assaggiare e di cimentarmi in dolci stranieri, che difficilmente riuscirei a trovare in una pasticceria qui in italia. Il problema che la maggiorparte delle volte trovo, riguarda alcuni ingredienti particolari, introvabili al supermercato ma indispensabili per la ricetta. Se qualche volta opto per dei sostituti, altre volte mi cimento nel “fai da te” della cucina e creo da zero il mio ingrediente mancante.
Dunque, Così come ho preparato lo sciroppo di zucchero di canna(link)per preparare le mandorle ricoperte di cioccolato( link), cosi’ questa volta ho voluto fare da me i cristalli o perle di zucchero, indispensabili per Le Gauffre de Liège, preparate in un mio post precedente (link).
La ricetta l’ho presa da un blog di una ragazza inglese (credo xD) : The Pancake Princess. Ci vogliono più o meno 30 minuti per prepararli, quindi non è sacrificio così grande 🙂

INGREDIENTI per circa 125 g di  cristalli o perle di zucchero:

●150g di zucchero bianco
●un cucchiaio da tavola di acqua

In un pentolino versare lo zucchero e l’acqua e mettere sul fuoco al minimo. Con un cucchiaio di legno cominciare a mescolare fino a che non si formano dei grumi di zucchero. L’obiettivo e’ quello di far si che si formino piu’ accumuli possibili, non troppo grandi, e che non ci sia zucchero in polvere libera. Se non si formano abbastanza grumi, aggiungere mezzo cucchiaino di acqua e continuare a mescolare. (Non aggiungere troppa acqua altrimenti si sciolgono i grani formatisi precedentemente) Lasciare sul fuoco dai 15 ai 30 minuti, continuando a mescolare di tanto in tanto. I cristalli di zucchero si asciugheranno pian piano con il calore. Se questo non dovesse accadere, alzare la fiamma per circa 30 secondi, e poi tornare al minimo, altrimenti lo zucchero diventerà caramello.
Una volta formati tutti i cristalli, lasciar raffreddare completamente prima di utilizzarli.

Ora non vi resta che utilizzare questi cristalli di zucchero per preparare i buonissimi Waffles di Liegi o Gauffres de Liège. Qui (link) la ricetta 🙂

Gauffres de Lìege o Waffles di Liège

Mi ricordo che la prima volta che li ho assaggiati è stata circa una decina di anni fa a Bruxelles, durante una vacanza di famiglia. Non mi ricordo se prima di allora ne avessi sentito parlare o meno, ma dal primo morso ho pensato che non esistesse al mondo qualcosa di più buono. A quei tempi in Italia non erano molto diffusi,e dunque ogni qual volta facessi un viaggio in qualche città europea, non perdevo l’occasione di riassaporare queste dolci e croccanti cialde. Per fortuna oggi non e’ più così raro trovarle, e per di più in commercio si trovano dia online che nei negozi, le piastre apposite, per poterle preparare ogni qual volta vogliamo.
Di ricette sul web ne esistono milioni, con tutte le varianti possibili, con o senza uova, vegane, con farine integrali, senza zucchero ecc. Io ne ho provate alcune, ma non ero pienamente soddisfatta. Si, erano buone ma non erano come quelle di cui mi ero innamorata.
Con l’obiettivo di ritrovare quel sapore, mi sono messa alla ricerca della ricetta “originale” belga, e ho scoperto Le Gauffres de Liège. Sono waffle preparati con il lievito di birra secco, che vengono fatte lievitare una notte, con l’aggiunta di “perle di zucchero”, dei cristalli di zucchero, che durante la cottura si caramellizzano sulla superficie, diventando croccanti. Una goduria! Non potevo non provarli.
Ho utilizzato la ricetta di una foodblogger Crumpets and co la quale utilizza anche lei i cristalli di zucchero.
Non sapendo dove trovarli, ho deciso di farmeli da sola, trovando una ricetta facile facile sul web, dal blog di The Pancake Princess( link al mio post )

Hanno un procedimento un po’ lungo, dovete preparare l’impasto la sera, ma ne vale davvero la pena. Buonissimi mangiati ancora caldi, con la frutta o crema di cacao e nocciole, ma ancora più buoni, qualche ora dopo e riscaldati un po’ in forno.

INGREDIENTI per 6/7 waffles:

●120 ml di latte
●1 uovo
●125g di burro fuso
● 30g di miele
●250g di farina 00
●mezza bustina di lievito di birra secco
●125g di zucchero in cristalli (ricetta qui)

Sciogliere il burro in un pentolino o in microonde e lasciar raffreddare. In una planetaria con il gancio da impasto, miscelare la farina e il lievito e poi aggiungere tutti gli ingredienti liquidi. Azionare e impastare fino a che si forma un impasto morbido e un po’ appiccicoso. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare tutta la notte. Il giorno successivo, incorporare lo zucchero in cristalli e lasciar riposare 15 minuti. Scaldare la piastra per waffle e ungerla con un po’ di burro. Dividere l’impasto in palline non troppo grandi e metterle sulla piastra. Chiudere la parte superiore e cuocete 4/5 minuti fino alla formazione di una crosticina dorata.

Torta Caprese

Chi di voi non ha mai assaggiato questa torta deliziosa a base di mandorle e cioccolato?  Non si direbbe che sia nata da un errore di un pasticcere napoletano, che nella fretta di consegnare il dolce dimenticò di aggiungere la farina all’impasto. Così come nella pasticceria, anche nella vita in generale, a volte, quelli che in un primo momento possono sembrarci errori e sbagli madornali, possono rivelarsi invece la miglior scelta che avessimo potuto fare.

Dunque non abbiate paura di sbagliare e rischiate! (sia nella pasticceria che nella vita ;))

Ho cercato un po’ in giro varie ricette e ci sono millemila varianti, quindi ho deciso di andare sul sicuro e utilizzare quella del maestro Luca Montersino. Ho pero’ apportato delle modifiche: ho dimezzato le dosi, e ho aggiunto, oltre alla polvere di mandorle, delle mandorle tostate tagliate grossolanamente e del cioccolato fondente sbriciolato, in modo tale che in cottura si sciogliesse e rendesse l’interno ancora piu’ morbido.

Ingredienti per una teglia da 20 cm

• 200g di farina di mandorle
• 40g di mandorle sgusciate
• 50g di cioccolato 72% di cacao
• 150g di burro a temperatura ambiente
• 112g di zucchero a velo
• 120g di uova intere
• 20g di tuorlo
• 25g di cacao amaro in polvere

Per la montata di albumi

• 30g di albumi
• 37g di zucchero semolato

Tostate le mandorle in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti, o fino a che cominciano a colorarsi. Sfornare, e una volta raffreddate, sminuzzarle grossolanamente con un coltello o con un mixer. Mettere in planetaria il burro e far partire fino a pomata. Aggiungere lo zucchero a velo e montare. Sbattere insieme le uova intere e il tuorlo e versare a filo sul burro, continuando a montare. Setacciare il cacao e versare nella bacinella del burro e mescolare. Aggiungere poi la polvere di mandorle poco alla volta e incorporare senza aver paura di smontare. Successivamente aggiungere le mandorle a pezzi e il cioccolato sbriciolato, e mescolare.

A parte cominciare a sbattere gli albumi con qualche goccia di limone e quando diventa bianco, versare poco alla volta lo zucchero , fino a neve. Incorporare una parte degli albumi al composto, mescolando velocemente in modo tale da ammorbidire la massa, e poi aggiungere il resto degli albumi, stavolta delicatamente con movimenti dall’altro verso il basso per non smontare.

Imburrare la teglia e spolverare di cacao amaro la superficie. Con l’aiuto di una sac à poche, riempire lo stampo partendo dal centro e girando a vortice fino ai lati. Non battere la teglia sul tavolo, si livellerà da sola in cottura.

Cuocere per 20 minuti a 180° C. Far raffreddare del tutto prima di sformare. Cospargere di zucchero a velo e servire a piacere. Io l’ho mangiata con le fragole ed è la morte sua, ma anche da sola è favolosa 🙂

 

Firenze e … Cantucci!

Questa settimana ho avuto l’occasione di poter visitare una delle città italiane più visitate e che più ci invidiano al mondo. Nonostante non viva molto lontanissimo dalla toscana e da firenze, per qualche strano motivo era rimasta ancorata in cima alla mia lista delle città italiane ancora da me inesplorate. Inutile raccontare la maestosità e la bellezza dei capolavori architettonici e pittorici dei grandi maestri rinascimentali, che nascendo/lavorando/ vivendo in questo luogo, ci hanno lasciato in eredità.

Camminare per le stradine a ciottoli, ad ogni angolo appare uno scorcio che lascia intravedere chiese, palazzi,statue, ponti sul fiume. Preferisco di gran lunga Firenze, rispetto a città più moderne come Milano, in quanto si ha la sensazione di tornare indietro nel tempo, come se la modernità dei nostri giorni non avesse intaccato questo luogo pieno di storia e di arte.

Passeggiando tra le vie, è facile incappare in pasticcerie e panetterie che propongono uno dei dolci tipici di Firenze e della regione toscana in generale: i Cantucci. Senza neanche farlo apposta, e senza sapere che pochi giorni dopo avrei visitato Firenze, ho voluto preparare questi biscotti attingendo alla ricetta de libro “Che paradiso è senza cioccolato?” del maestro pasticcere Ernst Knam. Ho modificato di poco la ricetta, in base alle disponibilità in casa (ho usato metà farina00 e metà farina di castagne) e devo dire che erano superbi. Li ho fatti assaggiare a degli amici con con cui ho viaggiato, tra i quali un ragazzo americano, il quale mi ha detto che erano i biscotti migliori che avesse mai mangiato.
Ora, non so se fosse sincero o se stesse scherzando, ma se così fosse io mi chiedo “Ma cosa mangiate in America?” xD. Anyway, questo è uno dei motivi per cui amo la pasticceria e preparare dolci. Sentirsi dire che qualcosa che hai preparato con le tue mani, è la cosa migliore che avessero mangiato, mi rende estremamente felice. E allo stesso tempo amo rendere felici le persone a me vicine preparando dei dolci che dimostrano quanto tenga loro.

Ingredienti per circa 60 cantucci:

●225g di zucchero semolato
●mezza vaniglia in stecca
●2 uova
●150g farina 00 setacciata
●150g farina di castagne setacciata
●8g di ammoniaca per dolci (sciolta in poco latte)
●150g pistacchi sgusciati
●200g di mandorle sgusciate
●150g di cioccolato fondente in pezzetti

Ponete le uova con lo zucchero in una ciotola d’acciaio e mettetela a scaldare a bagnomaria. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45° C, cominciate a montare con una frusta per circa 20 minuti. Le uova dovranno essere leggere e spumose, praticamente bianche.
A parte in una ciotola aggiungete tutti gli altri ingredienti.
A questo punto unite i due composti : potete usare la tazza di una planetaria con il gancio, o una delle due ciotole già utilizzate se lavorate a mano.
Con l’impasto ottenuto, formate dei cilindri di diametro di circa 4 cm, disponeteli in una teglia ricoperta di carta da forno e cuoceteli a 180°C per 12 minuti.
Trascorso questo tempo, sfornateli e lasciateli riposare per 5 minuti. Poi quando ancora sono caldi, con il tipico taglio obliquo ricavate dai cilindri dei biscotti spessi circa 12 mm. Tostateli in forno per circa 8 minuti, 4 per lato. I miei hanno avuto bisogno di più tempo per la tostatura, quindi regolatevi in base al vostro forno.

Vi lascio alcune foto scattate a Firenze 🙂